Además, la circulación de alimentos a nivel mundial también entraña dificultades en cuanto al control de los mismos ya que los criterios de higiene, los procesos y los recursos económicos para aplicarlos son muy variables. El caso de la contaminación de alimentos por micotoxinas afecta hoy día a gran variedad de productos a escala global y representa un problema relevante de salud pública por sus graves efectos adversos. A nivel de la FAO y la OMS, a través de su Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y del Codex Alimentarius, se continúa trabajando en la actualidad para evaluar las diferentes micotoxinas a fin de poder establecer niveles máximos que permitan armonizar la reglamentación y los procedimientos de control a nivel internacional.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son un grupo heterogéneo de sustancias producidas por el metabolismo secundario de algunas especies de hongos cuando están presentes en determinados alimentos. Suponen una amenaza sobre la inocuidad de muchos productos por sus efectos negativos en la salud, tanto en animales como en humanos. Las micotoxinas cuentan con una gran termoestabilidad, por lo que los tratamientos térmicos que normalmente se usan en los procesos de preparación de los alimentos no las inactivan. Su toxicidad puede ser aguda y/o crónica, siendo los efectos crónicos los que más preocupan, pues algunas de estas sustancias han sido clasificadas como carcinógenos o posibles carcinógenos. Además los efectos que se producen por niveles bajos de exposición a largo plazo son los más difíciles de conocer y controlar. En la tabla 1 se resume la información sobre las más conocidas y caracterizadas, de entre ellas, las aflatoxinas son quizás las más relevantes por estar entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes que se conocen. Este grupo de micotoxinas, y especialmente la aflatoxina B1, tienen la capacidad de inducir cáncer de hígado en la mayoría de especies animales en las que se han realizado estudios de toxicidad. Las especies toxicogénicas más importantes pertenecen a tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium, pero también producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybot 0rys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros. Además de los efectos adversos más destacados, indicados en la tabla 1, estas sustancias interfieren también en diferentes vías metabólicas del organismo, causando alteraciones a muy diferentes niveles.
Este tipo de contaminación afecta principalmente al sector de la agricultura y de sus derivados, aunque también pueden estar presentes en alimentos de origen animal como carnes, huevos y leche. Algunos factores que condicionan el desarrollo de estos mohos son: el tipo de suelo, las características intrínsecas del cultivo, la madurez en el momento de la cosecha y los daños físicos producidos por insectos y/o pájaros. Son también ciertas condiciones como la elevada humedad y altas temperaturas, siendo los procesos de almacenamiento y conservación de los alimentos los más sensibles y críticos que se deben controlar. Para ello el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control o APPCC es muy adecuado y puede conseguir una gestión eficaz de estos peligros alimentarios. El programa APPCC utiliza información sobre los factores que propician la contaminación para desarrollar e implementar medidas preventivas y de control adaptadas a cada empresa. De todos modos es muy difícil alcanzar una total eliminación de las micotoxinas y, por tanto, llegar a un riesgo cero, especialmente en ciertos alimentos. Como no hay para ellas una dosis mínima aceptable, pues cualquier ingesta por pequeña que sea entraña efectos nocivos, es muy importante dedicar todos los esfuerzos posibles en la garantía de la calidad alimentaria. También son necesarios métodos eficaces de muestreo y analítica para la vigilancia y el control de este tipo de contaminación; para ello, por ejemplo, es posible contar con la norma de muestreo del Códex Alimentarius o de la normativa legal de que se disponga.
CONTROL DESDE LAS EMPRESAS
Las empresas alimentarias deben realizar el esfuerzo de controlar y minimizar la presencia de micotoxinas en sus productos, cumpliendo con los niveles máximos establecidos en la legislación, cuando la hay. La cuestión no es fácil tampoco para aquellos encargados de legislar sobre los límites que deben permitirse e, incluso, para aquellos encargados de harmonizar las diferentes legislaciones entre países con estándares más globales a fin de garantizar una movilidad de alimentos más segura. Las micotoxinas se descubrieron alrededor de los años sesenta, y, a partir de entonces, se han desarrollado múltiples informes y normativas, las primeras de ellas fueron relativas a las aflatoxinas. Un dato interesante es que en la actualidad a nivel mundial, 77 países sí tienen reglamentaciones específicas, 13 países no tienen ninguna y alrededor de 50 no disponen ni siquiera de información1. Estas diferencias se deben a varios factores como pueden ser la disponibilidad de datos toxicológicos y de contaminación, la disponibilidad de métodos analíticos adecuados y de recursos económicos para aplicarlos, las diferentes relaciones comerciales entre países y las diferentes necesidades de abastecimiento de alimentos. Estas diferencias pueden provocar por ejemplo que las reglamentaciones estrictas de países importadores no permitan o limiten la exportación a países productores, los cuáles pueden llegar a tener importantes pérdidas económicas debido a la contaminación de sus productos por micotoxinas.
Puede ser el caso de determinados países del tercer mundo productores de alimentos como algunos cereales y frutos secos.
Es por ello que el establecimiento de límites a nivel del Codex Alimentarius resulta de gran ayuda para asegurar que todos los operadores alimentarios disponen de datos de referencia en que basar sus controles. Las recomendaciones del Codex también pueden contribuir al desarrollo de reglamentaciones a nivel más local. En el caso de España disponemos y son de aplicación tanto normas nacionales como comunitarias, algunas de ellas se encuentran recogidas en la tabla 2.
Esta gran cantidad de normativa da idea de los grandes esfuerzos, recursos y procesos que a diario deben aplicarse para ofrecer al consumidor productos con el mínimo riesgo alimentario. La presencia de mohos en un alimento no significa que necesariamente esté contaminado por micotoxinas, sino que indica que existe un riesgo potencial. Por el contrario la ausencia de hongos no indica que el alimento pueda estar libre de sus toxinas, pues éstas pueden perdurar aún cuando el hongo ha sido eliminado. Como son sustancias de unas características químicas complejas presentan gran estabilidad frente a diversos agentes físicos y químicos, por lo que son difíciles de eliminar una vez ya están en el alimento. Es por ello que las actuaciones deben basarse en la prevención y el control de su aparición con las medidas oportunas, y adecuadas según el tipo de alimento, en las diferentes etapas de la producción y el almacenamiento. Aún así, dado que no se consiguen eliminar del todo y que están presentes en alimentos tanto de origen vegetal como animal y también en el aire, la exposición a estos agentes es bastante común e, incluso en algunos casos, la ingesta puede ser considerable. Y, a pesar de que en veterinaria se conocen mejor los casos de intoxicación por micotoxinas, en medicina humana es un tema que, por el momento y según algunos autores, permanece un tanto desestimado2.
Referéncias
1. Lucas Viñuela, Edina. Aspectos generales de las micotoxinas. Evaluación según el Codex Alimentarius. Consultora Internacional de la FAO. 2001.
2. Hof H. Medical relevance of mycotoxins. Dtsch Med Wochenschr. 2008 May, 133(20):1084-8. Review.
FV
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