En la cocina y dieta mediterránea el ajo es un elemento fundamental para la elaboración de un gran número de platos, ya sea como ingrediente o como condimento. Hoy en día es imposible pensar en la cocina mediterránea sin la presencia del ajo.
DESCRIPCIÓN Y NUTRIENTES
El ajo (del latín halum) es una planta de origen asiático, formada por una cabeza (o bulbo) de 11 a 15 dientes. Es una hortaliza muy interesante desde el punto de vista nutricional pues a pesar de su bajo aporte calórico contiene una gran variedad de minerales como el potasio, fósforo, azufre, yodo y silicio y vitaminas como la A, B1, B2 y C.
BENEFICIOS TERAPÉUTICOS
Históricamente, el consumo de ajo se ha asociado a un gran número de efectos beneficiosos para la salud. Se le atribuyen propiedades terapéuticas por las que algunos lo han considerado como prácticamente un fármaco.
Ya en el siglo XIX Louis Pasteur demostró su acción antibacteriana y todavía en la actualidad se están desarrollando estudios que demuestran su acción beneficiosa en la prevención de enfermedades como la arteriosclerosis o en el tratamiento de la hipertensión arterial.
A pesar de ello, la experimentación científica solamente ha comprobado algunos de estos efectos beneficiosos para la salud. Parece ser que parte de estas propiedades tienen que ver con las partículas que dan lugar a su característico aroma. Así, uno de sus compuestos azufrados se descompone en alicina al entrar en contacto con el aire. La alicina es uno de los componentes más activos del ajo frente a la acción de determinadas bacterias.
Entre los efectos comprobados encontramos los siguientes:
· Sistema inmunitario, mejorando la respuesta a virus y bacterias.
· Acción antiinflamatoria.
· Acción anticoagulante y vasodilatadora.
· Antiséptico de utilización tópica.
· Protección cardiovascular, mejorando las cifras de tensión arterial y de colesterol.
· Mejora la acción de la insulina.
· Combate el estrés y la depresión mediante el incremento de los niveles de serotonina.
OLOR Y SABOR
Su olor y sabor característicos son uno de los factores que, en ocasiones, limitan su consumo. Parece ser que este sabor y olor desagradables solamente se producen durante un corto periodo de tiempo, mientras que el organismo expulsa las toxinas acumuladas en el interior.
Además, en algunas personas el ajo provoca cierta dificultad digestiva para lo cual se aconseja machacar bien el diente de ajo. Así, se rompen las cadenas químicas que originan estos problemas.
Por otro lado, existe una gran cantidad de trucos o recomendaciones para evitar el mal aliento que puede producir su ingestión. Entre otros remedios, se aconseja tomar manzana, un poco de leche o unas gotas de zumo de limón después de su ingestión. También se puede probar tomando alimentos ricos en clorofila como perejil, menta o apio después de comer ajo.
Hoy en día existen alternativas al consumo de ajo natural, tomándolo como un medicamento. Se trata de la utilización de las llamadas perlas de ajo, las cuales concentran las propiedades curativas sin que nos afecte su sabor y su olor característicos.
En cualquier caso parece recomendable incluir el ajo de forma natural en preparaciones típicas de la alimentación mediterránea, como, por ejemplo, gazpacho, sopa de ajo, pollo al “ajillo” o salsa “allioli”. FV
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