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Anisakis, el parásito del pez

Anisakis, el parásito del pez. Por: Serafín Murillo. Diplomado en Nutrición y Dietética (UB)

Es conocido desde los primeros años del siglo XVII, siendo la especie Anisakis simplex la principal responsable de los numerosas intoxicaciones alimentarias reportadas en las últimas décadas. El mayor número de casos se describen en Japón, dado que es uno de los países que presenta un mayor número de preparaciones culinarias que incluyen pescado crudo. No obstante, actualmente aparecen casos con gran frecuencia por toda Europa (especialmente en Holanda) y Norteamérica.

TRANSMISIÓN AL HOMBRE
La transmisión desde estos peces hasta el hombre se produce de forma accidental, cuando el hombre ingiere el pescado crudo o poco cocinado que contenga las larvas de estos gusanos. Cabe señalar que, en nuestro país, existe una alta parasitación de anisakis en la mayoría de las especies de pescado consumidas habitualmente que, en algunos casos, llega a más del 40%, si bien este porcentaje tiene una gran variabilidad estacional.
En el hombre, la ingestión de este parásito puede dar lugar a dos tipos de enfermedades:
• Alergia a anisakis: suele ser la afectación más frecuente, dando lugar a síntomas que se manifiestan rápidamente tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde erupciones cutáneas leves hasta angioedema y, en cuadros graves, se asocia a shock anafiláctico.
• Anisakiasis o anisakiosis: se caracteriza por una sintomatología que afecta al tracto gastrointestinal, con dolor abdominal que, además, puede incluir nauseas o vómitos y diarreas. Este cuadro es similar a una apendicitis o úlcera gástrica cuando las larvas penetran en la mucosa del tracto digestivo, causando lesiones en la pared gastrointestinal. En algunos casos también puede dar lugar a problemas articulares e, incluso, de otros órganos como hígado, pulmón o páncreas. Se trata de una afección mucho menos frecuente que la alergia a anisakis, especialmente en personas de edad superior a los 60 años, pues la falta de acidez gástrica dificulta el desarrollo de la larva.

CONSEJOS
Es extremadamente difícil evitar la presencia de los parásitos en los peces antes de la captura y, por tanto, la única forma de evitar la anisakiosis es la inactivación del parásito antes de ingerir el alimento, ya que se sabe que los anisákidos son muy sensibles tanto al tratamiento térmico como a la congelación.
Para ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN (www.aesan.msc.es) ofrece una serie de consejos muy útiles para evitar la infección con anisakis:
• Compre el pescado limpio y sin tripas. Si no lo está, quítele las tripas inmediatamente.
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
• Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60º de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad.
• Si come pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito. Debe congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior durante por lo menos 24 horas.
Además, se deben conocer aquellos alimentos que, por no contaminarse con anisakis o por su tratamiento culinario aplicado, no suelen causar la enfermedad y aquellos otros que tienen un alto riesgo de causar la enfermedad.
En cualquier caso, es importante recordar que los alimentos que pueden causar la enfermedad eliminan el riesgo, si el pescado ha sido previamente congelado o cocinado:
Para asegurar la seguridad alimentaria de los consumidores, la legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida, tanto a consumidores finales como a colectividades, a garantizar que los productos de la pesca que se vayan a consumir en crudo (o prácticamente en crudo) han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas. Así se consigue eliminar el riesgo de anisakiasis como de alergia al anisakis.

ALIMENTOS QUE NO CAUSAN LA ENFERMEDAD
Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
Pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce como truchas o carpas.
Semiconservas tratadas con sal y calor como las anchoas envasadas.
Pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CAUSAR LA ENFERMEDAD
Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
Pescados ahumados “en frío” a temperaturas inferiores a 60ºC.
Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
Arenques y otros pescados en salmuera.
Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

FV

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