Los objetivos nutricionales deben ser realistas y se apoyan en la monitorización del peso, ingesta efectiva y síntomas que impactan en la alimentación (mucositis, náusea, disgeusia, diarrea/estreñimiento, fatiga, etc.). Cuando la ingesta oral no alcanza los objetivos, se aconseja la intervención escalonada, es decir, un consejo dietético acompañado del enriquecimiento proteico-energético, suplementos orales, cuando hagan falta, y nutrición enteral/ parenteral si persiste la insuficiencia. Cocina oncológica: técnicas para sortear síntomas y volver a disfrutar La cocina terapéutica tiene como objetivo que el paciente coma más y mejor pero sin sufrir, y en ella encontramos técnica y creatividad. Según los síntomas vamos a aplicar diferentes técnicas culinarias: a) Mucositis o dolor oral • Texturas: cremas finas, purés tibios, budines salados, pescados muy melosos, huevo bien cuajado pero jugoso, yogures/quesos untables pasteurizados. • Temperatura: templado o frío suave puede aliviar el escozor. • Sazonado: se debe evitar los picantes fuertes y ácidos intensos, en su lugar se deben usar hierbas aromáticas suaves y un hilo de aceite de oliva virgen extra para lubricar. • Higiene oral: enjuagues frecuentes con agua y sal/bicarbonato, y siempre sin alcohol porque ayuda a tolerar la comida y reduce la irritación. b) Disgeusia (sabor metálico o “comida que no sabe a nada”) • Reeducar el sabor con marinados cítricos suaves, hierbas frescas, jengibre en cantidad mínima y contraste dulce-salado sutil, como la calabaza asada con queso fresco, por ejemplo. •Grasas nobles: una cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE) o tahini mejora la palatabilidad y la densidad energética. • Platos fríos o templados van a reducir los olores que a veces “repelen”. c) Náusea/temor a comer • Fraccionamiento: 6–8 tomas pequeñas/día. • Platos “blandos” con aromas discretos, como el arroz meloso con pollo deshilachado. • Bebidas frías o ligeramente ácidas (limón diluido), si se toleran, a sorbos entre bocados. d) Xerostomía (boca seca) •Salsas y emulsionados como mayonesa casera pasteurizada, hummus muy hidratado, pesto de aguacate o bechamel ligero. “Quiero que nos quedemos con esta idea: cuidar a través de la cocina es otra forma de hacer terapia. Una sonrisa después de comer vale tanto como un buen análisis clínico” 73 farmaventas ESPECIAL CÁNCER
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